Le couscoussier
Le couscoussier est une marmite à vapeur qui comprend deux parties : un récipient inférieur bombé et muni de poignées dans lequel cuisent le bouillon de viande et les légumes, sur lequel vient s'emboîter un autre récipient cylindrique moins haut à fond perforé (le keskès, par allusion au bruit créé par le frottement des deux parois de métal agitées par la vapeur), dont le contenu cuit à la vapeur en prenant les arômes du bouillon. Un couvercle percé de trous (pour contrôler la vapeur) ferme le tout.
Le mot couscous provient d'une déviation phonétique des mots africains koskos, keuskass, koukosou, kouskous employés pour nommer un récipient en terre percé de trous que l'on plaçait au-dessus d'une marmite remplie de bouillon ou d'eau, récipient dans lequel on mettait la semoule pour la cuire à la vapeur. On a donné le nom du contenant à la préparation faite dans ce vase. Les couscoussiers d'aujourd'hui sont en aluminium ou en acier inoxydable.
Le couscoussier peut servir non seulement à la préparation du couscous, mais aussi pour d'autres cuissons à la vapeur de volailles, poissons et légumes.
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